食品辐照的效果受食品成分和结构的耐受力、微生物的耐受力的影响，因而不同的使用目的所使用的辐照剂量也有所不同。辐照所用剂量以被辐照物吸收的能量表示。1980年以后国际上统一规定，被辐照物吸收辐照能1J（Joule，焦耳）称为1Gy（Gray，戈瑞），1Gy的1000倍和100万倍分别为kGy（千戈瑞）和mGy（兆戈瑞）。在此之前以rad（拉德）表示，1Gy=100rad。一般5Gy以下称为辐照防腐；在5～10Gy称为辐照消毒，可以消除无芽胞致病菌；10～50Gy称为辐照灭菌，可以杀灭物料中一切微生物。